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In 2021, when the Covid-Pandemic was at its peak, the celebrated Dessert Chef Janice Wong opened her first Softhaus Ice Cream Store in Singapore. A multi-sensory experience driven by the idea of togetherness, with the mission to be a “happy and healthy place for people”,...

Japanese Pastry Chefs are emerging in the contemporary world. The Asian dessert champions are now combining sensitivity, technicality, and new architectural and sensory expressions.  If sushi, ramen, and gyoza are rich culinary traditions popular around the world, nowadays Japanese pastry chefs are turning towards this Asian...

The World’s 50 Best Restaurants named Singaporean Angela Lai of Taipei’s two-Michelin-starred restaurant Taïrroir, Asia’s Best Pastry Chef of 2021. Waiting for the 2022 rankings, we have been honoured (and seriously had a blast!) while speaking with her, discovering her signature frozen desserts, where she gets...

Chef Angela Lai, 2021 Best Asia’s Pastry Chef, shared with Frozen Art Chef lovers an exclusive and tantalizing recipe that hit the menu of Taïrroir Restaurant (2 Michelin Star) the whole last quarter of 2021. Let us describe it as Papaya Milk with Toast and...

Mirko Febbrile, Chef de Cuisine at Braci, a one-star Michelin restaurant in Singapore and among the best internationally, shared with us, Frozen Art Lovers, his “Sicilian Cassata Gelato recipe. It’s a modern version that includes Sicilian sheep ricotta and also 30-month old Parmigiano “Vacche Rosse”. I...

Five Years of Carpigiani Gelato Pastry University. Five World Famous Pastry Chefs. Five Live Courses. Five Cakes - Mystery Box. Are you ready to celebrate and join us? Become a Member now! The subscription is free until 31st December 2020, all of you who are interested in these masterclasses and...

许国仪(Kuok I Hoi)是澳门银河的行政西点总厨,他还是世界厨师协会的评委。他年轻有为,36岁已经赢得了许多国际金奖,曾在新加坡圣淘沙名胜世界和广州文华东方酒店担任西点厨师,呈现出卓越的西点艺术水平。大家准备好探索他的成功秘诀了吗? 许国仪从十几岁开始就学习烘焙。他的父亲是香港的一位资深面包师,制作月饼和面包等中式传统糕点,他在艰苦的环境中工作了很长时间。许国仪发现父亲的职业非常有趣,但父亲告诉他,这不是一个很好的职业选择。父亲希望他努力学习并获得一份办公室工作。直到许国仪加入酒店餐饮,父亲才认可了他的决定。 许国仪能说一口流利的粤语、英语和普通话,17岁就开始了职业厨师生涯,从基层做起。几年后,他决定去新加坡进一步提高烹饪技能。在23岁那年,他代表新加坡队出任西点亚洲杯的队长,击败了澳大利亚,马来西亚和台湾等队伍,同年在吉隆坡赢得了巧克力大师称号。他还两次参加西点世界杯,取得了优异成绩。 他秉承优异的西点烹饪手法和创新的制作理念来到了广州文华东方酒店,并担任饼房总厨的职务。期间,该酒店被公认为拥有华南地区最好的西点,获得了许多国际奖项。 如今,他带领的厨师团队为60多家餐厅创作精美的西点,凭借其丰富经验和专业知识,确保客人在澳门银河体验到称心满意的西点。 卡比詹尼《Frozen Art Chef》专注于冰淇淋和烘焙领域的大师采访和配方分享,如果您身边有冰淇淋烘焙大师,欢迎自荐和推荐给我们。 Q1 为什么会爱上西点,您的职业生涯是如何开始的? Kuok I:我最初是自学成才,从提拉米苏和酥皮开始。每次制作西点,都会得到不同的结果,这完全取决于你使用的原料和用量。一开始,我遵循书中写的食谱,但我发现西点制作其实挑战很大,因为需要花费很多时间和精力。 意大利面绝对更容易烹饪!西点和西餐不一样:西点师不是处理鱼或肉,摆在面前的只有原材料:面粉、糖、鸡蛋、牛奶、奶油等,要达到最终结果,需要完成许多步骤,你必须了解西点制作的基础。 为了学习更多的西点知识,我去了新加坡。那时我的英语说得不好,我先参加了英语课程,然后就读于Shatec烹饪学校。之后我在康拉德酒店(Conrad Hotel)找到了一份工作:他们有西点餐厅和自助餐厅,满足宴会,婚礼和活动的需要。新加坡开国元勋和第一任总理李光耀以及其他政府官员都是常客。那时,我经常为李光耀提供甜点。他是一个非常谦虚的人,乐于与所有人交谈,喜欢分享自己的观点,同时尊重他人的观点。他很喜欢巧克力,所以我们常常为他准备黑巧克力蓝莓熔岩蛋糕(白巧克力含糖较高)。 我在Conrad工作了五年,在那期间,我参加了许多国际比赛。当我听说圣淘沙名胜世界即将开业时,我就去应聘了。加入后,我开始分享对烘焙和糕点的热爱,并与父母分享在比赛中取得的成功。 圣淘沙名胜世界开业的那段时间非常繁忙,我每天都工作很长时间。整整两个星期,我回家只是洗澡睡觉,然后就骑摩托车上班。在新加坡,很多人都记得我在Vespa上到处都有原料和工具! 2013年,我因为想念家人而接受了广州文华东方酒店的工作。这是我职业生涯的第二个起点,也是我从未工作过的地方,内心再次感到非常紧张。我记得我们一天接受了200个记者采访。团队刚开始从8个人扩展到14人。开业前一个月,我仍在培训团队,不断地要求他们提升出品品质,改变西点和菜单的表现形式,为团队树立高级餐厅和西点的高标准。 感谢媒体的大力宣传,我们很荣幸为顾客提供精美的西点。当时,我的女朋友在圣淘沙名胜世界担任西点厨师。后来她来到了广州,我们希望安定下来,同时我希望在职业上继续成长,因此很高兴能加入澳门银河。现在我们已经结婚并育有一个女儿,这些日子格外地幸福。顺便说一句,我们正在期待第二个孩子的来临! Q2 您如何看待亚洲的西点艺术? Kuok I:毫无疑问,西点在亚洲市场快速增长。但是当一个品牌进入亚洲时,味道似乎变得不一样了,好像缺了什么东西。我相信这是由于食品的加工方式所致,即使从原产国进口一样的原料,最终的味道也会有所不同。 虽然我对巧克力和冰淇淋已有相当的了解,但是我还想去意大利学习更多。因此,我在意大利博洛尼亚参加了完整的卡比詹尼冰淇淋大学专业课程,进一步了解口味和质量有关的问题。 我意识到在中国,影响口味的因素与季节、饮食习惯和偏好有关。一般来说,北方喜欢浓香的食物:非常辣,非常甜,非常酸,喜欢喝酒。另一方面,南方则喜欢精致的口味和装饰。糖度要在糖、酸、盐之间保持平衡,这是关键。 Q3 您与冰淇淋西点的关系如何? Kuok I:每种地方都有自己的饮食习惯。在中国,热菜是首选。但是在过去的几年中,我们已经开始欣赏冰淇淋,尽管起初我们从不吃生日蛋糕,但是现在这种趋势已经很成熟。我认为,要形成冰淇淋西点文化还需要20-30年的时间,并且需要一到两代人的努力,才能达到欧洲已经建立了数百年的程度。 Q4 您对有志于西点事业的年轻学生有什么建议吗? Kuok I:对于年轻西点师,我的建议是花时间学习进修,积累经验,走出去了解世界其他地区的趋势。在法国、意大利、日本很容易受到启发……中国的烘焙行业拥有强大的生命力,成为国际一流水平只是时间问题!所以年轻人,去世界各地学习,发现新地方,新品味和新技能吧。 年轻朋友还需要了解西点的逻辑和基础知识,一旦掌握了理论,就可以创造出新颖、创新、深受当地人喜爱的东西。 Q5 最后,您预测“冰淇淋西点”有哪些趋势? Kuok I:当前的趋势是冰淇淋蛋糕、海绵蛋糕、慕斯蛋糕和生日蛋糕,这种趋势将持续一段时间。但是冰淇淋西点的趋势将日益增长。喜欢冰淇淋西点的人从十变成一百,一百变成一千… 我们需要传递的信息是,手工冰淇淋蛋糕比许多其他蛋糕或工业生产的产品更健康。这是事实,但很多人仍然不知道。月饼,包子,油酥点心……这些是中国人喜欢的甜点,因为它们又酥脆又蓬松。但是,如今人们更关注健康,传统面包店的销量开始下降。我们可以进一步开发出创新且轻盈不油腻的冰淇淋西点,可以考虑包括荷花、芝麻、水果在内的创新配方。汤圆(通常是花生或黑芝麻馅料,用姜汤煮熟)也会带来启发。 Q6  您愿意与我们分享最新的“闪闪发光”的配方吗? Kuok I:我很高兴与所有冰淇淋爱好者分享我的三个配方——“杏”“香槟”“巧克力”。 卡比詹尼《Frozen Art Chef》很高兴刊登西点师许国仪的配方。这是第一个配方“杏”,后续配方将每日更新,敬请期待。大家快来尝试一下吧!   《杏》 可可奶油 奶油 1000g 牛奶 1000g 蛋黄 400g 糖 200g anglaise 1250g 马达加斯加可可68%  550g 明胶片 7g 煮奶油酱,冷却至60℃加入明胶,制成可可奶油。 杏仁可可海绵蛋糕 杏仁酱65%  1800g 糖  200g 蛋黄 840g 全蛋 600g 蛋白 1000g 糖 800g 面粉 400g 可可粉 200g 可可酱 100% 400g 黄油 400g 杏仁酱加入一半糖、蛋黄和全蛋搅打,使其轻盈蓬松 用剩余的一半糖搅打蛋清,随后倒入上一步骤的杏仁酱中 过筛倒入面粉,最后融化可可和黄油 烤箱190度烘烤直至煮熟 黑巧克力顶酱 奶油  960g 水  560g 糖 1440g 可可粉 480g 明胶片  64g 红色食用色素 10g 加入所有材料,加热至103度,加入明胶搅拌 香草烤杏 杏 1000g 黄油 30g 糖 30g 香草籽 1g 杏子去核,刷上一层黄油和糖,烘烤变软 杏仁装饰 糖粉600g 杏仁粉50g 蛋白 480g 黄油 400g 蛋糕粉 350g 融化黄油并将所有原料混合搅匀 铺在模具上,160°烘烤成熟 巧克力冰淇淋 GIANDUJA巧克力...

当地人之所以认识他,是因为他曾在著名的美式餐厅SPOT TAIPEI担任行政西点主厨,法式甜品特别有名。 Jeffrey拥有十多年的西点经验,与台湾很多著名西点大师一起共事,参与众多国际比赛。他是2015年台湾Gateaux蛋糕大赛的慕斯赛区冠军,为台湾连锁店85°C 美国区的业务拓展做出了贡献。在那工作一年后,他游学法国,在全球十大烘焙名校之一的巴黎贝鲁耶美食学校追求尖端的西点创意。如今在台北市经营一家法式甜点店(Pâtisserie Fla Fla Tu Tu),他不断地开拓新的甜点,并革新传统西点和甜点的制作方式。 对西点艺术的热爱早在十几岁时就开始了,如今,他的作品展示了与众不同的创造力和卓越才能,受到同行和媒体的认可。西点艺术在台湾已达到很高的水准,我们有幸在9月与他访谈,揭秘西点师王家承(Jeffrey Wang)如何不断追求和突破极限。 卡比詹尼《Frozen Art Chef》专注于冰淇淋与烘焙领域的大师采访和配方分享,如果您身边有冰淇淋或烘焙领域的大师,欢迎自荐和推荐给我们。 Q1 厨师Jeffrey,您的职业生涯是如何开始的? Jeffrey:一切的开始很偶然,我在AMO面包店兼职时,并没有梦想成为一名西点师。当时十几岁很年轻,我认为那只是一份工作。 慢慢地西点改变了我的生活,让我对工作产生了极大的热情。大学期间,我想进一步学习西点技能,因此我决定在酒店实习。刚开始在台北喜来登酒店实习,我是没有薪水的。那些日子并不容易,但是这段经历使我确信西点艺术正是我想要走的路。我跟随在MAISON KAYSER(法国著名的糕点连锁店)实习期间认识的一位厨师学习,开始接触法甜。因为所有配方都是法语或英语,为了跟上厨师的脚步,下班后我开始在储藏室里“学习”。我的语言能力不是很好,所以我通过翻译,记下所有商店使用的果泥和配料的英语和法语名称。 即使放假,我也经常去图书馆做研究,学习传统的西点方法和制作过程。当时资讯不如现在发达,所以我只能依靠这些方法来提高自己的技能。甜点界的毕加索Pierre Hermé是我当时最大的灵感源泉。 Q2 台湾的西点水平很高,而您现在是西点师,请告诉我们更多关于台湾的西点培训现状。 Jeffrey:2015年西点课程开始在台湾流行,我开始受邀讲课,虽然资历尚浅但全身心地投入其中,我坚持要让学生从最简单的事情学起,夯实基本功,以便迅速成长。 在教学中,我遇到了很多很棒的西点师。例如西点大师Ronald Lee,他教会我什么是真正的法式甜点。我们在交流中出现了很多新想法,但还远远不够。我仍然对西点知识充满渴望。因此,我毅然决定暂停所有工作,飞往国外进修。后来回到台湾,新技术更能准确表达我个人想法。事实证明,我的西点更具传达力了。我很高兴能将创新融入到新的课程中,与拥有相同热情的台湾厨师一起分享。 2018年我受邀在国外讲学,与很多技能娴熟的西点师合作,收获了很多新的想法和技术。我的西点课程也会邀请来自海外的西点师,展示他们的精湛技艺,这也许是我对台湾甜点最大的贡献:“激励大家学习新技能,使台湾的西点行业能够不断发展壮大”。 Q3 您与冰淇淋西点的关系如何? Jeffrey:我希望在意大利(例如在卡比詹尼冰淇淋大学)学习最正统的冰淇淋西点配方。现在我是基于法甜的知识开始摸索,我一直在尝试不同的比例,并咨询优秀同行应该在哪里改进,以制作质地和口味都很好的冰淇淋西点。 我与冰淇淋西点的关系,很像一个刚学走路的婴儿。婴儿在父母的指导下不断的尝试和练习,慢慢学会走路。同样地,当我测试冰淇淋西点配方时,也需要不断的尝试和练习。当然,一个好的指导很重要,但最终,只有通过大量的实践,你才会成功。迈出第一步是困难的,后续就会顺利了。 我认为,冰淇淋西点绝对可以与烘焙和甜点结合在一起。通过混合不同的元素,擦出不同的火花。我非常喜欢这种方式! Q4 您愿意与我们分享最新的“闪闪发光”的配方吗? Jeffrey:我很高兴与所有冰淇淋爱好者分享我的“栗子冰淇淋”配方,很适合秋季享用。冰淇淋的加入,让我的西点菜单更加完美。 Q5 您对有志于西点事业的年轻学生有什么建议吗? Jeffrey:成功的秘诀是,无论身在哪个行业,都要不断提高自己。也许你在西点行业会遭受很多苦难,但是挑战会让你变得更加强大。所以年轻人,不要害怕吃苦。“随时做好准备,并在机会来临时张开双手,迎接自己的机遇”。 我不是一位拥有丰富比赛经验的西点师,但我深信,通过不断改进才能创造更好的作品,每个人都有自己适合的道路。但是,永远不要忘记参加西点比赛的初衷:“追求完美”。只有精心制作每个产品,才能被称为好的西点师。 Q6 最后,您预测“冰淇淋西点”有哪些趋势? Jeffrey:低糖和低脂肯定是未来的趋势。我更青睐使用天然成分而不添加太多化学物质,制作出同样美味的冰淇淋西点。通过不断更改比例、添加健康成分来反复测试配方,我希望呈现出最好的味道。 牛奶基底冰淇淋西点的创新,不应局限于素食主义者或低脂消费者,视野应该更开阔,并创造更多可能性。 我们都知道,畜牧业对环境有害,但是很难在西点产品中不使用乳制品。我不停地探索乳制品的替代品,例如坚果奶、鳄梨、豆浆、椰奶、椰子油、可可脂、新鲜水果……的确有很多原料可供选择。 Gourmet Grubb新推出的冰淇淋,甚至使用了昆虫奶。我对这个新概念非常感兴趣。我敢肯定,台湾消费者会抛弃固有的想法,愿意接受多元化的创作。我们所有人都必须在这一环境挑战中发挥自己的作用。 卡比詹尼《Frozen Art Chef》很高兴刊登台湾西点师Jeffrey Wang的最新配方。这套冰淇淋西点是秋季的绝佳菜单,快来尝试一下吧! 栗子冰淇淋 全脂牛奶1020 g 脱脂奶粉115 g 鲜奶油550 g 蜂蜜60 g 葡萄糖150 g 蛋黃50 g 栗子酱600 g 朗姆酒45 g   黑醋栗雪芭 水1000 g 砂糖330 g 水果基底粉15g 葡萄糖粉125 g 黑醋栗果茸1000 g 柠檬果茸30 g   黑醋栗果酱 黑醋栗果茸175 g 覆盆子果茸50 g 砂糖35 g nh pectine 果胶4 g   栗子海绵蛋糕 黄油185 g 栗子酱55 g 盐1g 砂糖60 g 鲜奶油55 g 转化糖浆30 g 蛋黃190 g 栗子粉160 g 泡打粉10 g 蛋白175 g 砂糖135...