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Some places sharpen your inner sense and are a permanent source of inspiration. Wagashi House and Maison Zero in Vietnam are two of them. We are challenged by people who have a real passion and taste for pastry and gelato art, right? Seeing Wagashi House...

In Vietnam, the strawberry season has just started. Chef Le Ngoc Anh, founder and chef at Wagashi House and Maison Zero (Hanoi, Vietnam),  decided to dedicate Frozen Art Chef his Strawberry Gelato recipe, the version that his customers love more. "Often referring to strawberry ice...

A gift for you Join us on 2 March 2021 at 9am CET (5pm Tokyo Time zone) for an exclusive Live Masterclass with Pastry Chef Hiroyuki Emori, Frozen Art Chef lovers! Chef Emori (Maison Givrée(メゾン ジブレー)」) winner of the FIPCG World Championship of Pastry, Chocolate, and Ice...

Running a Gelato Business is an exciting and challenging task by any measure - arguably even more so if you are a woman in Asia. A recent US census showed that women make up less than the 24% of chefs. And for many of them, particularly...

Korea’s staple food is rice. So, many Korean gelato shops sell rice gelato and many consumers like this flavour. Generally, the classic way of making rice gelato is based on the ‘variegation’ of cooked rice (as well as in “fior di latte” Italian gelato). The...

叶卫(Louie Ye)被誉为“中国甜品魔法师”,他还是孙红雷、张艺兴主演的中国热门电视连续剧《好先生》的幕后甜点师。令人惊讶的是,电视剧里主角的故事与叶卫老师的经历有很多相似之处。他们都热情善良又厨艺高超,为所爱的人专门创作了一款专属甜点,在美国打拼最终成为米其林三星餐厅主厨。想了解更多吗?我们一起来看一下!早在十多年前,西点还没有在大陆流行起来时,叶卫就代表中国参加甜点界最高水平比赛——西点世界杯(La Coupe du Monde de la Patisserie),获得世界第六的荣誉。入行20余年,成为了跻身于世界甜品大师行列的极少数中国人之一。他从米其林三星餐厅Jean-Georges的饼房主厨到上海Park Hyatt酒店的饼房行政总厨,如今推出了独特的一线意式冰淇淋品牌概念,是国内西点届的“男神”。卡比詹尼《Frozen Art Chef》专注于冰淇淋和烘焙领域的大师采访和配方分享,如果您身边有冰淇淋烘焙大师,欢迎自荐和推荐给我们。Q1叶卫老师,请告诉我们您的故事。Louie:我对冰淇淋西点的热情始于1988年在上海威斯汀饭店实习期间。我当时只有18岁,是一名酒店学院的应届毕业生,对西点一无所知,但那些厨师创造的冰淇淋给我留下了深刻的印象。我确信这将成为一种趋势。因此,我全身心地投入,立志成为一名专业的西点厨师。1993年,我加入了上海香格里拉大酒店,后来又加入了维多利亚酒店。工作了大约十年,我决定海外游学,以增进对西点艺术的了解。我每天工作超过12个小时,疯狂地在国外厨师身上学习经验。2005年,我去了美国纽约的米其林三星餐厅Jean Georges ,2006年去了法国里昂的Ecóle Valrhona,2007年去了意大利佩鲁贾的意大利巧克力学院。回到上海后,我在外滩三号的Jean Georges担任西点厨师,之后又加入了上海浦西洲际酒店和柏悦酒店。这些年来,我曾担任FHC的西点大赛评委,2013年,带领中国队前往法国里昂举行的西点世界杯比赛获得第六名,结果超乎所有人的预期,这让我更加坚定学习和培养年轻一代的动力。同年,我跟随Alain Ducasse大师学习和工作,被世界厨联邀请作为世界巧克力最高比赛“巧克力大师赛”的评委,这也是中国人第一次被邀请。2015年,我决定推出自己的品牌,创立了一家冰淇淋西点店La Fantasia。如今,我也很荣幸开设了Antica意大利冰淇淋店,在上海排名前十。Q2今天中国人如何看待冰淇淋西点?我们知道这是一个新趋势。Louie:冰淇淋西点这一趋势正在迅速发展,中国市场还有很多可能性。试想一下,30多年前在中国几乎没有人吃过冰淇淋或西点。我之前也没有学过如何制作冰淇淋,但我从小就热爱美食,对蛋糕很着迷。西点烘焙比西餐料理更具魔力,当我第一次接触世界一流的西点厨师时,就定下了自己的职业生涯目标。意式手工冰淇淋Gelato的味道让我印象深刻。我想很多中国人也是第一次品尝它时就被打动了,怎么会有这么好吃的冰淇淋!每个人去意大利旅游时,都会爱上Gelato,毫无疑问。意式冰淇淋行业在中国爆发,只是时间问题。同时,我很高兴成为这个行业的先行者。Q3您成功的秘诀是什么?Antica在上海运营得非常好。Louie:知识,决心和努力,都是成就一番事业所必不可少的。当我在上海推出La Fantasia 时,法式甜点具有巨大的潜力。2018年9月我开设了Antica,一个意大利冰淇淋品牌,根据我经营 Fantasia 的经验,我深信它会大受欢迎。Antica的品牌策略非常复杂。小黄杯安缇亚朵是来自意大利帕尔马的“百年网黄”Gelato。意大利是全球艺术之都,当地的建筑、绘画、音乐都是人类永恒文化瑰宝。源自意大利的小黄杯也有与生俱来的艺术感,蒙娜丽莎、大卫雕像...

这是一个大众喜闻乐见的,普通人成功逆袭的故事。 第一次读到Mirko Febbrile的经历时,我就被他的故事吸引了:“一位年轻的意大利厨师,在麦当劳打工挣钱完成大学学习,只用了2年时间,就一跃成为国际大都市新加坡的米其林餐厅厨师。” Mirko Febbrile是新加坡米其林一星餐厅Braci的大厨,这也是国际上最好的意大利餐厅之一。 采访结束之后,我知道这只是故事的开始。我愿意向大家分享Mirko Febbrile令人艳羡的职业生涯背后故事,以及为什么他永远不会混淆甜点(pastry)和烘焙(bakery),让我们开始吧。 卡比詹尼《Frozen Art Chef》专注于冰淇淋和烘焙领域的大师采访和配方分享,如果您身边有冰淇淋烘焙大师,欢迎自荐和推荐给我们。 Q1  Ciao Chef Mirko,告诉我们您的故事吧! Mirko:我出生在意大利的普利亚(Puglia),今年29岁,是一位注重细节和结果导向的厨师,热衷于颠覆传统烹饪方式,提供创新的美食体验。 2010年从巴厘岛Molfetta烹饪艺术学院毕业后,我在家乡的一家小咖啡馆里工作。当我在大学学习时,经常在麦当劳打工。那时迫在眉睫,我必须支付学费,麦当劳不仅提供了让我继续学习的薪酬,而且教会了我很多做事方法,例如如何处理客户关系,产品流程标准化,成本管理和卫生流程等。 我一直想离开意大利探索世界,但是我知道,在离开意大利之前,我必须有赖以生存的技能,而且还要解决语言问题。 我最大的优点就是适应环境能力强,并且有意识地磨炼自己的领导才能和组织能力。所有的料理任务我都带头参加,期望提供同类菜式中更棒的美食。2015年以来,我一直在新加坡Braci工作,指导店内运营工作,幸运地在2017-2019年获得米其林一星。 Q2 您开始烹饪之旅时,是否考虑过到新加坡工作? Mirko:我的父母整天上班,所以我不得不照顾弟弟。最初接触烹饪是出于生存本能,为了填饱肚子。刚开始真的很困难,首先,我对如何处理食材一无所知,其次,因为冰箱经常空空如也,巧妇难为无米之炊,只能拼拼凑凑迎难而上。 对我来说,吃饭是我们真正的本能,这是远古时期就刻在人类基因里的天性。我们的喜悦,我们的痛苦,都能在食物中找到自我的表达。食物每天都会给我带来惊喜,这就是我成为厨师的原因。 生活是变幻莫测的,新加坡绝对不在我的计划之内。但是机会来临的时候,我只想尽力的抓住它,很快我就想清楚了在接下来的五年中要实现的目标。为了达成目标,我有一套精确的策略仍在进行中,好事还在后头! 我一生都在努力工作,在过去的五年里,我加快了游戏的速度,很多事情在短时间内得以运作和发展。我对知识的渴望无穷无尽,每当发现一点新奇事物时,都会忍不住地兴奋。 Q3 新加坡美食令人脑洞大开,请告诉我们最新的美食趋势。 Mirko:新加坡是一个了不起的多元文化胜地,人们可以幸运地品尝世界各地的美食,每天打卡一家新餐厅,吃一整年不重样。 这里的美食氛围丰富多彩,令人愉悦。最重要的是,无论是食材,还是烹饪技巧和创造力都非常优秀。 意大利菜,以及世界上其他国家的美食,都能在这里找到一席之地。厨师们充满激情,花大量的时间研发创新菜,提供优质的服务体验,这得益于言论充分自由、开放心态、大胆创新和中西结合的思维碰撞。我相信这就是为什么新加坡备受厨师喜爱——你可以发挥所长而不忘记根源。这个城市国家建立在如此有趣的悖论之上,它既有华丽绚烂的传统美食,又兼容新潮前沿的创新料理。 与世界上大多数地方一样,新加坡度过了艰难的一年。素食餐厅现在非常流行,因为在这里,人们更加关注生产效益和珍惜食物,注重环境保护。 Q4 如何看待冰淇淋西点? Mirko:我在学校学到的第一课就是冰淇淋和西点。我清楚地记得,使用的第一台Carpigiani卡比詹尼机器比我还大!除了生产出高品质的意式冰淇淋之外,我很喜欢清洗机器,拆开每个零部件再重新安装。它的发动机让人着迷,我想了解一台机器如何将液体变成如此蓬松柔软的冰淇淋。 意大利有一种名为Spumone的冷冻甜点(是一种新婚甜点,新郎和新娘为表心意,送给没有到婚礼现场的人)。它的配方历史悠久(最初是那不勒斯发明的),是普利亚最古老的甜点之一。由几层意式冰淇淋组成,通常是榛子、开心果和黑巧克力风味,并配以Amarena野樱桃做夹心,海绵蛋糕打底。这是我的最爱的冰淇淋西点,令人赞叹不已。 我喜欢冰淇淋西点,因为它不仅仅取悦眼球,追求颜值,更是因为其口味、质地和思想带来的深刻体验。 作为甜食爱好者,我认为西点和烘焙不是完美搭配,它们是完全不同且美丽的领域。 Q5 请与我们分享您最近的作品。 Mirko:当然,我希望《Frozen Art Chef》爱好者能喜欢我的“西西里卡萨塔冰淇淋”,这是后现代主义版本,主要原料包括西西里羊乳清干酪和30个月的帕尔马干酪“Vacche Rosse”。 我想为客户提供一些创新的料理,有不同层次的风味,包含作品的深意。我的目标是将意大利的南部和北部的美食精华汇集在一起,并向亚洲致敬。这就是为什么除了橘子明胶,血橙烟熏果酱,勃艮第开心果海绵蛋糕和我的家乡著名的杏仁之外,当我完成卡萨塔冰淇淋时,我还添加了Amarena野樱桃。   我不想吃口味浓郁或一定要很甜的东西,而是想展示苦味,酸味和深度。这是一种令人惊奇的甜点,适合风格多样的搭配。一起来制作这款卡萨塔冰淇淋,发挥您的创造力让它更美味吧! Q6 您对有志于西点事业的年轻学生有什么建议吗? Mirko:道理很浅显,一分耕耘一分收获,辛勤工作和坚持不懈总是会得到回报。 仅仅有天赋是不够的,只是追求美味是不够的,只会埋头苦干和过于专注自身是无法长久的。 以上所有优点的结合,加上良好的态度和坚强的个性,才会有所作为。比起模棱两可的“我只是喜欢美食”,有一个清晰的追求目标,你的人生会截然不同。 当你需要灵感时,可以看看艺术,音乐和自然,这都是我热爱的东西。我喜欢将一首歌,一种概念或一种哲学,通过一道菜表达出来。 Q7 最后一点,让我们谈谈未来的饮食趋势。 Mirko:可持续发展是我认可的唯一趋势,我希望它能永远持续下去。 分子料理或未来主义的,但它们不会立刻成为主流。但是,我完全同意“Note by Note”的理念(André Chiang去年在新加坡香阳环球厨师学院谈到了这一理念)说:“我们浪费的比吃的还多,我们吃的比我们需要的多!”没有比这更真实的了。 考虑到许多疾病与食物有关,我们应当重新思考当今的食品处理和加工方式,真心实意地为人类的健康着想,树立正确的食物观。真正的食物和口味,不会过多地改变成分。 卡比詹尼《Frozen Art Chef》很高兴刊登西点师Mirko Febbrile的配方。这是“西西里卡萨塔冰淇淋”,后续将继续报导更多冰淇淋大师的故事,敬请期待。大家快来尝试一下吧! 西西里卡萨塔冰淇淋配方  500g西西里羊乳清干酪 100g 帕尔玛芝士“ Vacche Rosse”(30个月) 200g 35%乳脂含量的淡奶油 80g 脱脂牛奶 170g 葡萄糖 25g 全脂奶粉 9g 冰淇淋牛奶基底粉 制作步骤 将牛奶和奶油倒入锅中,加热到45°C。将帕尔玛芝士切碎,加入奶粉和基底粉。 煮至沸腾。 完全冷却后,放入意大利乳清干酪,搅拌均匀。 奶浆在冰箱中冷藏过夜,充分老化,倒入冰淇淋机生产。 ...

Louie Ye is known as “Godfather of Chinese Pastry”. He’s also the General Dessert Designer of the popular Chinese television series To be A Better Man (2016), directed by Zhang Xiaobo and starring the famous Sun Honglei and Lay Zhang. What’s curious is that the...

It is one of those exciting stories that journalists love to tell. The first article I read about Mirko Febbrile was putting in the spotlight his journey from Puglia to Singapore: “a young Italian cook hustling at his local McDonald’s to pay his way through...

Mirko Febbrile, Chef de Cuisine at Braci, a one-star Michelin restaurant in Singapore and among the best internationally, shared with us, Frozen Art Lovers, his “Sicilian Cassata Gelato recipe. It’s a modern version that includes Sicilian sheep ricotta and also 30-month old Parmigiano “Vacche Rosse”. I...