Journal

Alain Devahive, Chef and co-founder of Olivia Restaurant & Lounge, Singapore's famous Catalan restaurant in Keong Saik Road, keeps enhancing his culinary experience with Ferran Adrià, and never stops impressing by offering a slice of Barcelona through fine dining masterpieces. This Spanish chef’s portfolio includes a...

纯白的质地,遍地都是鲸鱼和贝壳,就像在海洋中漫步一样让人心旷神怡。这是你进入L.Z. Dessart-无框架甜点”时的感觉,一个位于台北台中市秦美绿公园路附近的一家独特的甜点店。你被一个充满海洋元素和回忆的事物包围着.我发现,玻璃柜里每一块甜点都是一幅精心制作的杰作。 我们很高兴采访这家独一无二的糕点店的创始人,台湾厨师陈立喆,他也赢得了2014年全球甜点大赛冠军。任何东西都可能成为他下一个“无框架”创作的灵感。陈立喆师傅拥有超现实主义的思想与手法,将我们所熟悉的事物形象,透过他出神入化的一双巧手重新解构、重组,以创新工法突破传统概念,将甜点艺术发挥到淋漓尽致。陈师傅的每项手工作品皆打破五感体验的基本认知,让艺术与甜点达到现代与传统之间的衝突美感。 想了解更多吗?我们一起来看一下! Q1 请告诉我们有关“LZ Dessart”的更多信息。 我的店铺装饰和徽标都受到了我的“深海蓝色绘画”冠军作品(2014)的启发,我喜欢用精致的法式甜品以及对新口味和新形状的无休止的尝试来打动客户。我通过不断添加创造性思维方式来赋予作品原创性。我的特色菜是手工制作的巧克力和巧克力艺术品,最近,我在菜单中添加了意式冰淇淋和冷冻甜点,因为我想添加新的酷感。 艺术就是生命:我从自己日常经历中遇到的场景,物体和材料中获得灵感。我的鹦鹉螺巧克力礼品盒装满了我花了两年时间设计和开发的鱼形巧克力。从填充和成型到完成需要五个工作日,故意将完全不同的口味结合在一起。干纳许酱的风味创造出具有冲击力的效果。通过适当比例的外壳和填充物,您可以感觉到独特的酥脆外观和内部滑爽感。My Crimson(开心果蛋糕配焦糖玫瑰慕斯和野莓巧克力慕斯)旨在成为您的焦点。我的红色镜子蛋糕主体的顶部及其盛开的玫瑰花瓣是用巧克力和麦芽糖制成的。它是手工揉捏的,并饰有“潮露”糖浆。 Q2 您的甜点艺术之美令人叹为观止。您对糕点的热情是如何开始的? 我曾就读于国立凤山高级工商工业职业学院烹饪系。因为我能够欣赏艺术的意义,所以我对糕点感兴趣。毕业后,我开始在一家传统的糕点店工作,从头开始学习。我是第一个在早上到达商店的人,最后一个在晚上离开商店的人。我比其他人花费更多的时间来完成食材的准备,从而有机会向厨师提出更多的问题并独自练习。两个词对我的影响最大:勤奋与练习。“追求完美”是我的口头禅。我的目标是做到最好。为了达到我想要的完美,我开始反复练习直到它成为一种习惯。您选择触摸的所有内容都有一套要遵循的规则,您必须完美地实践这些规则。为了完美地完成某件事,您需要有足够的纪律性以遵守规则。我曾在Sugar&Spice担任研发厨师,在Oriss Bakery担任糕点厨师,并在Brownie Bakery Restaurant担任行政总厨。2010年,我在新加坡的亚洲糕点杯上荣获台湾银奖。2011年,我的台湾团队在法国里昂的世界盃甜点大赛获得了最佳代表团队奖。2013年,我在香港国际美食大奖全球烘焙厨师大赛冠军;2014年,我赢得了Global Pastry Chefs Challenge 全球甜点大赛冠军。然后我创立了LZ Dessart而且我每天都在不断尝试和掌握自己的艺术。 Q3 糕点艺术在台湾达到了很高的水准。您对此有何看法? 现在,台湾的糕点业已经相当成熟,许多年轻的台湾厨师从国外最好的大师那里学习,然后回来创建新品牌。我认为这很棒,并且可以激发糕点艺术的当地环境。但是我有一个不同的目标。成为世界糕点冠军是我的第一个梦想,而我为实现这一梦想付出了很大的努力。我的新目标是制作代表台湾的甜点。这个里程碑需要艰苦的工作和大量的时间。我将用余生来实现这一目标。我的研究永无止境。我不断练习以创造永恒的糕点杰作。 Q4 您与冷冻甜点的关系如何? 冷冻艺术代表了一个新的视野,与糕点艺术相比,它是一个不同的职业。我致力于创作结合糕点和冷冻艺术品的艺术品。几年前,我参观了意大利博洛尼亚的Carpigiani Gelato大学,以学习冰淇淋的基础知识,例如冰淇淋的成分和平衡配方中的完美比例。我很高兴在口味和形状方面为我的冰淇淋增添亚洲风味。 Q5 请与我们分享您的独家手工冰淇淋创作之一“纯柠檬”。 我最近创作了一种艺术糕点作品,称为“纯柠檬”(如下图所示)。这件艺术作品融合了甜点艺术和冷冻艺术。台湾柠檬和番石榴被用于这项工作。 文章最后有完整的“纯柠檬”食谱哦! Q6 最后还有很重要的一点,对想要成为成功的糕点厨师的年轻学生有何建议? 如今,糕点学生比过去拥有更多的资源。他们可以通过许多不同的渠道吸收知识,这是一个巨大的机会。我认为“创造力”是他们必须发展的最重要技能。我鼓励年轻的学生练习和完善他们的基本技能,然后鼓励他们使用这些技能来创建自己的签名作品。我非常确定,新一代厨师将产生最具创意的想法。健康和优质的食材是基本要素,创造力和风味是打动客户的关键。 最后,我要说的是,精通也是实践完美的结果,只有精通完美的人才能获得精通。 卡比詹尼很高兴刊登台湾甜点大师陈立喆的配方。下面是“清柠檬”制作配方。大家快来尝试一下吧! 1,椰子慕斯 细砂糖-70gr 椰子泥-270gr 明胶-7gr 鲜奶油-250gr 椰子酒-36gr 加热椰子慕斯和细砂糖,加入明胶,然后冷却。 加入椰子酒并与生奶油混合。 2.百香果和橙色雪碧 百香果泥-130gr 橙汁-500gr 橙汁-130gr 转化糖-22gr 细砂糖-40gr 稳定剂-2gr 将百香果泥,橙汁,橙汁和转化糖加热至40℃,加入细砂糖和稳定剂。将它们均质化,然后将混合物放入冰箱至少一小时。 3.柠檬蛋ust 蛋清-40gr 蛋黄-64gr 细砂糖-63gr 葡萄糖粉-11gr 玉米粉-8gr 柠檬屑/片-0.5gr 柠檬汁-71gr 培养黄油-105gr 4.番石榴柠檬雪碧 水-500gr 番石榴酱-570gr 柠檬泥-170gr 细砂糖-100gr 稳定剂-2gr 转化糖-40gr 葡萄糖粉-30gr 加热水,加入番石榴泥,柠檬泥和转化糖至40℃,加入细砂糖,葡萄糖粉和稳定剂,然后将混合物在冰箱中放置至少1个小时。 5.杏仁脆饼 糖-90gr 无盐黄油-90gr 盐-1gr 香草棒-1/2 杏仁片-68gr 低筋面粉-18gr 混合所有成分。在180℃的温度下烘烤15分钟。 ...

Pure white textures, whales and shells all around, as relaxing and refreshing as wandering in the ocean. It’s the feeling you have when entering “L.Z. Dessart”, a unique dessert shop located near Qinmei Green Park Road in Taichung, Taipei. Surrounded by oneiric sea elements and...

Some places sharpen your inner sense and are a permanent source of inspiration. Wagashi House and Maison Zero in Vietnam are two of them. We are challenged by people who have a real passion and taste for pastry and gelato art, right? Seeing Wagashi House...

Running a Gelato Business is an exciting and challenging task by any measure - arguably even more so if you are a woman in Asia. A recent US census showed that women make up less than the 24% of chefs. And for many of them, particularly...

Louie Ye is known as “Godfather of Chinese Pastry”. He’s also the General Dessert Designer of the popular Chinese television series To be A Better Man (2016), directed by Zhang Xiaobo and starring the famous Sun Honglei and Lay Zhang. What’s curious is that the...

It is one of those exciting stories that journalists love to tell. The first article I read about Mirko Febbrile was putting in the spotlight his journey from Puglia to Singapore: “a young Italian cook hustling at his local McDonald’s to pay his way through...