A gift for you Join us on 2 March 2021 at 9am CET (5pm Tokyo Time zone) for an exclusive Live Masterclass with Pastry Chef Hiroyuki Emori, Frozen Art Chef lovers! Chef Emori (Maison Givrée（メゾン ジブレー）」) winner of the FIPCG World Championship of Pastry, Chocolate, and Ice...
Running a Gelato Business is an exciting and challenging task by any measure - arguably even more so if you are a woman in Asia. A recent US census showed that women make up less than the 24% of chefs. And for many of them, particularly...
Korea’s staple food is rice. So, many Korean gelato shops sell rice gelato and many consumers like this flavour. Generally, the classic way of making rice gelato is based on the ‘variegation’ of cooked rice (as well as in “fior di latte” Italian gelato). The...
叶卫（Louie Ye）被誉为“中国甜品魔法师”，他还是孙红雷、张艺兴主演的中国热门电视连续剧《好先生》的幕后甜点师。令人惊讶的是，电视剧里主角的故事与叶卫老师的经历有很多相似之处。他们都热情善良又厨艺高超，为所爱的人专门创作了一款专属甜点，在美国打拼最终成为米其林三星餐厅主厨。想了解更多吗？我们一起来看一下！早在十多年前，西点还没有在大陆流行起来时，叶卫就代表中国参加甜点界最高水平比赛——西点世界杯（La Coupe du Monde de la Patisserie），获得世界第六的荣誉。入行20余年，成为了跻身于世界甜品大师行列的极少数中国人之一。他从米其林三星餐厅Jean-Georges的饼房主厨到上海Park Hyatt酒店的饼房行政总厨，如今推出了独特的一线意式冰淇淋品牌概念，是国内西点届的“男神”。卡比詹尼《Frozen Art Chef》专注于冰淇淋和烘焙领域的大师采访和配方分享，如果您身边有冰淇淋烘焙大师，欢迎自荐和推荐给我们。Q1叶卫老师，请告诉我们您的故事。Louie：我对冰淇淋西点的热情始于1988年在上海威斯汀饭店实习期间。我当时只有18岁，是一名酒店学院的应届毕业生，对西点一无所知，但那些厨师创造的冰淇淋给我留下了深刻的印象。我确信这将成为一种趋势。因此，我全身心地投入，立志成为一名专业的西点厨师。1993年，我加入了上海香格里拉大酒店，后来又加入了维多利亚酒店。工作了大约十年，我决定海外游学，以增进对西点艺术的了解。我每天工作超过12个小时，疯狂地在国外厨师身上学习经验。2005年，我去了美国纽约的米其林三星餐厅Jean Georges ，2006年去了法国里昂的Ecóle Valrhona，2007年去了意大利佩鲁贾的意大利巧克力学院。回到上海后，我在外滩三号的Jean Georges担任西点厨师，之后又加入了上海浦西洲际酒店和柏悦酒店。这些年来，我曾担任FHC的西点大赛评委，2013年，带领中国队前往法国里昂举行的西点世界杯比赛获得第六名，结果超乎所有人的预期，这让我更加坚定学习和培养年轻一代的动力。同年，我跟随Alain Ducasse大师学习和工作，被世界厨联邀请作为世界巧克力最高比赛“巧克力大师赛”的评委，这也是中国人第一次被邀请。2015年，我决定推出自己的品牌，创立了一家冰淇淋西点店La Fantasia。如今，我也很荣幸开设了Antica意大利冰淇淋店，在上海排名前十。Q2今天中国人如何看待冰淇淋西点？我们知道这是一个新趋势。Louie：冰淇淋西点这一趋势正在迅速发展，中国市场还有很多可能性。试想一下，30多年前在中国几乎没有人吃过冰淇淋或西点。我之前也没有学过如何制作冰淇淋，但我从小就热爱美食，对蛋糕很着迷。西点烘焙比西餐料理更具魔力，当我第一次接触世界一流的西点厨师时，就定下了自己的职业生涯目标。意式手工冰淇淋Gelato的味道让我印象深刻。我想很多中国人也是第一次品尝它时就被打动了，怎么会有这么好吃的冰淇淋！每个人去意大利旅游时，都会爱上Gelato，毫无疑问。意式冰淇淋行业在中国爆发，只是时间问题。同时，我很高兴成为这个行业的先行者。Q3您成功的秘诀是什么？Antica在上海运营得非常好。Louie：知识，决心和努力，都是成就一番事业所必不可少的。当我在上海推出La Fantasia 时，法式甜点具有巨大的潜力。2018年9月我开设了Antica，一个意大利冰淇淋品牌，根据我经营 Fantasia 的经验，我深信它会大受欢迎。Antica的品牌策略非常复杂。小黄杯安缇亚朵是来自意大利帕尔马的“百年网黄”Gelato。意大利是全球艺术之都，当地的建筑、绘画、音乐都是人类永恒文化瑰宝。源自意大利的小黄杯也有与生俱来的艺术感，蒙娜丽莎、大卫雕像...
这是一个大众喜闻乐见的，普通人成功逆袭的故事。 第一次读到Mirko Febbrile的经历时，我就被他的故事吸引了：“一位年轻的意大利厨师，在麦当劳打工挣钱完成大学学习，只用了2年时间，就一跃成为国际大都市新加坡的米其林餐厅厨师。” Mirko Febbrile是新加坡米其林一星餐厅Braci的大厨，这也是国际上最好的意大利餐厅之一。 采访结束之后，我知道这只是故事的开始。我愿意向大家分享Mirko Febbrile令人艳羡的职业生涯背后故事，以及为什么他永远不会混淆甜点（pastry）和烘焙（bakery），让我们开始吧。 卡比詹尼《Frozen Art Chef》专注于冰淇淋和烘焙领域的大师采访和配方分享，如果您身边有冰淇淋烘焙大师，欢迎自荐和推荐给我们。 Q1 Ciao Chef Mirko，告诉我们您的故事吧！ Mirko：我出生在意大利的普利亚（Puglia），今年29岁，是一位注重细节和结果导向的厨师，热衷于颠覆传统烹饪方式，提供创新的美食体验。 2010年从巴厘岛Molfetta烹饪艺术学院毕业后，我在家乡的一家小咖啡馆里工作。当我在大学学习时，经常在麦当劳打工。那时迫在眉睫，我必须支付学费，麦当劳不仅提供了让我继续学习的薪酬，而且教会了我很多做事方法，例如如何处理客户关系，产品流程标准化，成本管理和卫生流程等。 我一直想离开意大利探索世界，但是我知道，在离开意大利之前，我必须有赖以生存的技能，而且还要解决语言问题。 我最大的优点就是适应环境能力强，并且有意识地磨炼自己的领导才能和组织能力。所有的料理任务我都带头参加，期望提供同类菜式中更棒的美食。2015年以来，我一直在新加坡Braci工作，指导店内运营工作，幸运地在2017-2019年获得米其林一星。 Q2 您开始烹饪之旅时，是否考虑过到新加坡工作？ Mirko：我的父母整天上班，所以我不得不照顾弟弟。最初接触烹饪是出于生存本能，为了填饱肚子。刚开始真的很困难，首先，我对如何处理食材一无所知，其次，因为冰箱经常空空如也，巧妇难为无米之炊，只能拼拼凑凑迎难而上。 对我来说，吃饭是我们真正的本能，这是远古时期就刻在人类基因里的天性。我们的喜悦，我们的痛苦，都能在食物中找到自我的表达。食物每天都会给我带来惊喜，这就是我成为厨师的原因。 生活是变幻莫测的，新加坡绝对不在我的计划之内。但是机会来临的时候，我只想尽力的抓住它，很快我就想清楚了在接下来的五年中要实现的目标。为了达成目标，我有一套精确的策略仍在进行中，好事还在后头！ 我一生都在努力工作，在过去的五年里，我加快了游戏的速度，很多事情在短时间内得以运作和发展。我对知识的渴望无穷无尽，每当发现一点新奇事物时，都会忍不住地兴奋。 Q3 新加坡美食令人脑洞大开，请告诉我们最新的美食趋势。 Mirko：新加坡是一个了不起的多元文化胜地，人们可以幸运地品尝世界各地的美食，每天打卡一家新餐厅，吃一整年不重样。 这里的美食氛围丰富多彩，令人愉悦。最重要的是，无论是食材，还是烹饪技巧和创造力都非常优秀。 意大利菜，以及世界上其他国家的美食，都能在这里找到一席之地。厨师们充满激情，花大量的时间研发创新菜，提供优质的服务体验，这得益于言论充分自由、开放心态、大胆创新和中西结合的思维碰撞。我相信这就是为什么新加坡备受厨师喜爱——你可以发挥所长而不忘记根源。这个城市国家建立在如此有趣的悖论之上，它既有华丽绚烂的传统美食，又兼容新潮前沿的创新料理。 与世界上大多数地方一样，新加坡度过了艰难的一年。素食餐厅现在非常流行，因为在这里，人们更加关注生产效益和珍惜食物，注重环境保护。 Q4 如何看待冰淇淋西点？ Mirko：我在学校学到的第一课就是冰淇淋和西点。我清楚地记得，使用的第一台Carpigiani卡比詹尼机器比我还大！除了生产出高品质的意式冰淇淋之外，我很喜欢清洗机器，拆开每个零部件再重新安装。它的发动机让人着迷，我想了解一台机器如何将液体变成如此蓬松柔软的冰淇淋。 意大利有一种名为Spumone的冷冻甜点（是一种新婚甜点，新郎和新娘为表心意，送给没有到婚礼现场的人）。它的配方历史悠久（最初是那不勒斯发明的），是普利亚最古老的甜点之一。由几层意式冰淇淋组成，通常是榛子、开心果和黑巧克力风味，并配以Amarena野樱桃做夹心，海绵蛋糕打底。这是我的最爱的冰淇淋西点，令人赞叹不已。 我喜欢冰淇淋西点，因为它不仅仅取悦眼球，追求颜值，更是因为其口味、质地和思想带来的深刻体验。 作为甜食爱好者，我认为西点和烘焙不是完美搭配，它们是完全不同且美丽的领域。 Q5 请与我们分享您最近的作品。 Mirko：当然，我希望《Frozen Art Chef》爱好者能喜欢我的“西西里卡萨塔冰淇淋”，这是后现代主义版本，主要原料包括西西里羊乳清干酪和30个月的帕尔马干酪“Vacche Rosse”。 我想为客户提供一些创新的料理，有不同层次的风味，包含作品的深意。我的目标是将意大利的南部和北部的美食精华汇集在一起，并向亚洲致敬。这就是为什么除了橘子明胶，血橙烟熏果酱，勃艮第开心果海绵蛋糕和我的家乡著名的杏仁之外，当我完成卡萨塔冰淇淋时，我还添加了Amarena野樱桃。 我不想吃口味浓郁或一定要很甜的东西，而是想展示苦味，酸味和深度。这是一种令人惊奇的甜点，适合风格多样的搭配。一起来制作这款卡萨塔冰淇淋，发挥您的创造力让它更美味吧！ Q6 您对有志于西点事业的年轻学生有什么建议吗？ Mirko：道理很浅显，一分耕耘一分收获，辛勤工作和坚持不懈总是会得到回报。 仅仅有天赋是不够的，只是追求美味是不够的，只会埋头苦干和过于专注自身是无法长久的。 以上所有优点的结合，加上良好的态度和坚强的个性，才会有所作为。比起模棱两可的“我只是喜欢美食”，有一个清晰的追求目标，你的人生会截然不同。 当你需要灵感时，可以看看艺术，音乐和自然，这都是我热爱的东西。我喜欢将一首歌，一种概念或一种哲学，通过一道菜表达出来。 Q7 最后一点，让我们谈谈未来的饮食趋势。 Mirko：可持续发展是我认可的唯一趋势，我希望它能永远持续下去。 分子料理或未来主义的，但它们不会立刻成为主流。但是，我完全同意“Note by Note”的理念（André Chiang去年在新加坡香阳环球厨师学院谈到了这一理念）说：“我们浪费的比吃的还多，我们吃的比我们需要的多！”没有比这更真实的了。 考虑到许多疾病与食物有关，我们应当重新思考当今的食品处理和加工方式，真心实意地为人类的健康着想，树立正确的食物观。真正的食物和口味，不会过多地改变成分。 卡比詹尼《Frozen Art Chef》很高兴刊登西点师Mirko Febbrile的配方。这是“西西里卡萨塔冰淇淋”，后续将继续报导更多冰淇淋大师的故事，敬请期待。大家快来尝试一下吧！ 西西里卡萨塔冰淇淋配方 500g西西里羊乳清干酪 100g 帕尔玛芝士“ Vacche Rosse”（30个月） 200g 35％乳脂含量的淡奶油 80g 脱脂牛奶 170g 葡萄糖 25g 全脂奶粉 9g 冰淇淋牛奶基底粉 制作步骤 将牛奶和奶油倒入锅中，加热到45°C。将帕尔玛芝士切碎，加入奶粉和基底粉。 煮至沸腾。 完全冷却后，放入意大利乳清干酪，搅拌均匀。 奶浆在冰箱中冷藏过夜，充分老化，倒入冰淇淋机生产。 ...
Louie Ye is known as “Godfather of Chinese Pastry”. He’s also the General Dessert Designer of the popular Chinese television series To be A Better Man (2016), directed by Zhang Xiaobo and starring the famous Sun Honglei and Lay Zhang. What’s curious is that the...
It is one of those exciting stories that journalists love to tell. The first article I read about Mirko Febbrile was putting in the spotlight his journey from Puglia to Singapore: “a young Italian cook hustling at his local McDonald’s to pay his way through...
Mirko Febbrile, Chef de Cuisine at Braci, a one-star Michelin restaurant in Singapore and among the best internationally, shared with us, Frozen Art Lovers, his “Sicilian Cassata Gelato recipe. It’s a modern version that includes Sicilian sheep ricotta and also 30-month old Parmigiano “Vacche Rosse”. I...
Five Years of Carpigiani Gelato Pastry University. Five World Famous Pastry Chefs. Five Live Courses. Five Cakes - Mystery Box. Are you ready to celebrate and join us? Become a Member now! The subscription is free until 31st December 2020, all of you who are interested in these masterclasses and...
许国仪（Kuok I Hoi）是澳门银河的行政西点总厨，他还是世界厨师协会的评委。他年轻有为，36岁已经赢得了许多国际金奖，曾在新加坡圣淘沙名胜世界和广州文华东方酒店担任西点厨师，呈现出卓越的西点艺术水平。大家准备好探索他的成功秘诀了吗？ 许国仪从十几岁开始就学习烘焙。他的父亲是香港的一位资深面包师，制作月饼和面包等中式传统糕点，他在艰苦的环境中工作了很长时间。许国仪发现父亲的职业非常有趣，但父亲告诉他，这不是一个很好的职业选择。父亲希望他努力学习并获得一份办公室工作。直到许国仪加入酒店餐饮，父亲才认可了他的决定。 许国仪能说一口流利的粤语、英语和普通话，17岁就开始了职业厨师生涯，从基层做起。几年后，他决定去新加坡进一步提高烹饪技能。在23岁那年，他代表新加坡队出任西点亚洲杯的队长，击败了澳大利亚，马来西亚和台湾等队伍，同年在吉隆坡赢得了巧克力大师称号。他还两次参加西点世界杯，取得了优异成绩。 他秉承优异的西点烹饪手法和创新的制作理念来到了广州文华东方酒店，并担任饼房总厨的职务。期间，该酒店被公认为拥有华南地区最好的西点，获得了许多国际奖项。 如今，他带领的厨师团队为60多家餐厅创作精美的西点，凭借其丰富经验和专业知识，确保客人在澳门银河体验到称心满意的西点。 卡比詹尼《Frozen Art Chef》专注于冰淇淋和烘焙领域的大师采访和配方分享，如果您身边有冰淇淋烘焙大师，欢迎自荐和推荐给我们。 Q1 为什么会爱上西点，您的职业生涯是如何开始的？ Kuok I：我最初是自学成才，从提拉米苏和酥皮开始。每次制作西点，都会得到不同的结果，这完全取决于你使用的原料和用量。一开始，我遵循书中写的食谱，但我发现西点制作其实挑战很大，因为需要花费很多时间和精力。 意大利面绝对更容易烹饪！西点和西餐不一样：西点师不是处理鱼或肉，摆在面前的只有原材料：面粉、糖、鸡蛋、牛奶、奶油等，要达到最终结果，需要完成许多步骤，你必须了解西点制作的基础。 为了学习更多的西点知识，我去了新加坡。那时我的英语说得不好，我先参加了英语课程，然后就读于Shatec烹饪学校。之后我在康拉德酒店（Conrad Hotel）找到了一份工作：他们有西点餐厅和自助餐厅，满足宴会，婚礼和活动的需要。新加坡开国元勋和第一任总理李光耀以及其他政府官员都是常客。那时，我经常为李光耀提供甜点。他是一个非常谦虚的人，乐于与所有人交谈，喜欢分享自己的观点，同时尊重他人的观点。他很喜欢巧克力，所以我们常常为他准备黑巧克力蓝莓熔岩蛋糕（白巧克力含糖较高）。 我在Conrad工作了五年，在那期间，我参加了许多国际比赛。当我听说圣淘沙名胜世界即将开业时，我就去应聘了。加入后，我开始分享对烘焙和糕点的热爱，并与父母分享在比赛中取得的成功。 圣淘沙名胜世界开业的那段时间非常繁忙，我每天都工作很长时间。整整两个星期，我回家只是洗澡睡觉，然后就骑摩托车上班。在新加坡，很多人都记得我在Vespa上到处都有原料和工具！ 2013年，我因为想念家人而接受了广州文华东方酒店的工作。这是我职业生涯的第二个起点，也是我从未工作过的地方，内心再次感到非常紧张。我记得我们一天接受了200个记者采访。团队刚开始从8个人扩展到14人。开业前一个月，我仍在培训团队，不断地要求他们提升出品品质，改变西点和菜单的表现形式，为团队树立高级餐厅和西点的高标准。 感谢媒体的大力宣传，我们很荣幸为顾客提供精美的西点。当时，我的女朋友在圣淘沙名胜世界担任西点厨师。后来她来到了广州，我们希望安定下来，同时我希望在职业上继续成长，因此很高兴能加入澳门银河。现在我们已经结婚并育有一个女儿，这些日子格外地幸福。顺便说一句，我们正在期待第二个孩子的来临！ Q2 您如何看待亚洲的西点艺术？ Kuok I：毫无疑问，西点在亚洲市场快速增长。但是当一个品牌进入亚洲时，味道似乎变得不一样了，好像缺了什么东西。我相信这是由于食品的加工方式所致，即使从原产国进口一样的原料，最终的味道也会有所不同。 虽然我对巧克力和冰淇淋已有相当的了解，但是我还想去意大利学习更多。因此，我在意大利博洛尼亚参加了完整的卡比詹尼冰淇淋大学专业课程，进一步了解口味和质量有关的问题。 我意识到在中国，影响口味的因素与季节、饮食习惯和偏好有关。一般来说，北方喜欢浓香的食物：非常辣，非常甜，非常酸，喜欢喝酒。另一方面，南方则喜欢精致的口味和装饰。糖度要在糖、酸、盐之间保持平衡，这是关键。 Q3 您与冰淇淋西点的关系如何？ Kuok I：每种地方都有自己的饮食习惯。在中国，热菜是首选。但是在过去的几年中，我们已经开始欣赏冰淇淋，尽管起初我们从不吃生日蛋糕，但是现在这种趋势已经很成熟。我认为，要形成冰淇淋西点文化还需要20-30年的时间，并且需要一到两代人的努力，才能达到欧洲已经建立了数百年的程度。 Q4 您对有志于西点事业的年轻学生有什么建议吗？ Kuok I：对于年轻西点师，我的建议是花时间学习进修，积累经验，走出去了解世界其他地区的趋势。在法国、意大利、日本很容易受到启发……中国的烘焙行业拥有强大的生命力，成为国际一流水平只是时间问题！所以年轻人，去世界各地学习，发现新地方，新品味和新技能吧。 年轻朋友还需要了解西点的逻辑和基础知识，一旦掌握了理论，就可以创造出新颖、创新、深受当地人喜爱的东西。 Q5 最后，您预测“冰淇淋西点”有哪些趋势？ Kuok I：当前的趋势是冰淇淋蛋糕、海绵蛋糕、慕斯蛋糕和生日蛋糕，这种趋势将持续一段时间。但是冰淇淋西点的趋势将日益增长。喜欢冰淇淋西点的人从十变成一百，一百变成一千… 我们需要传递的信息是，手工冰淇淋蛋糕比许多其他蛋糕或工业生产的产品更健康。这是事实，但很多人仍然不知道。月饼，包子，油酥点心……这些是中国人喜欢的甜点，因为它们又酥脆又蓬松。但是，如今人们更关注健康，传统面包店的销量开始下降。我们可以进一步开发出创新且轻盈不油腻的冰淇淋西点，可以考虑包括荷花、芝麻、水果在内的创新配方。汤圆（通常是花生或黑芝麻馅料，用姜汤煮熟）也会带来启发。 Q6 您愿意与我们分享最新的“闪闪发光”的配方吗？ Kuok I：我很高兴与所有冰淇淋爱好者分享我的三个配方——“杏”“香槟”“巧克力”。 卡比詹尼《Frozen Art Chef》很高兴刊登西点师许国仪的配方。这是第一个配方“杏”，后续配方将每日更新，敬请期待。大家快来尝试一下吧！ 《杏》 可可奶油 奶油 1000g 牛奶 1000g 蛋黄 400g 糖 200g anglaise 1250g 马达加斯加可可68% 550g 明胶片 7g 煮奶油酱，冷却至60℃加入明胶，制成可可奶油。 杏仁可可海绵蛋糕 杏仁酱65% 1800g 糖 200g 蛋黄 840g 全蛋 600g 蛋白 1000g 糖 800g 面粉 400g 可可粉 200g 可可酱 100% 400g 黄油 400g 杏仁酱加入一半糖、蛋黄和全蛋搅打，使其轻盈蓬松 用剩余的一半糖搅打蛋清，随后倒入上一步骤的杏仁酱中 过筛倒入面粉，最后融化可可和黄油 烤箱190度烘烤直至煮熟 黑巧克力顶酱 奶油 960g 水 560g 糖 1440g 可可粉 480g 明胶片 64g 红色食用色素 10g 加入所有材料，加热至103度，加入明胶搅拌 香草烤杏 杏 1000g 黄油 30g 糖 30g 香草籽 1g 杏子去核，刷上一层黄油和糖，烘烤变软 杏仁装饰 糖粉600g 杏仁粉50g 蛋白 480g 黄油 400g 蛋糕粉 350g 融化黄油并将所有原料混合搅匀 铺在模具上，160°烘烤成熟 巧克力冰淇淋 GIANDUJA巧克力...