世界でスキルを発揮し、Vallhona C3 コンペティション(2018 年)でも優勝した青木裕介さんが日本に帰 国しました。世界的なペストリーチャンピオンの発祥の地で、新たな挑戦が始まります。
1.キャリアの始まりは?
京都の製菓学校を卒業後、パティスリー「Petit Point」(京都)で働きながら、フランスのペストリー、タルト、 ケーキ、ヴィエノワズリーの基礎を学びました。その後、東京のホテルに転職する機会がありました。そこでは、ウエ ディングケーキ、チョコレート、アイスクリーム、レストランのデザートの作り方を学び始めました。 2007 年にリッツ カールトン東京のオープニングチームに加わり、チョコレート製造チームで働き、ショップやレストランへのボンボンや チョコレート装飾を作りました。その後、国際的なパティシエになりたかったので、海外でパティシエとして働き始め ました。トロント(カナダ)からパリ(フランス)、ドーハ(カタール)、バリ(インドネシア)まで、リッツカールトン
やフォーシーズンズなどの高級ホテルでの 10 年間で経験した創造力やグローバルな考え方は、私の故郷で新 たな道を始めるきっかけとなりました。特に MOF の Stéphane Glacier 氏は私にこのことを理解させてくれまし た。「今こそ自分自身に挑戦し、日本人ゲストの非常に高い需要に答える時だ」と。
2. 現在フォーシーズンズホテル東京大手町でエグゼクティブパティシエとしてペストリープログラムを
監督されていますが、子供の頃からこのような仕事を夢見ていましたか?
子供の頃、私はいつも家で母の料理を見ていて、チャンスがあれば手伝っていました。キッチンにいるのはとても
自然なことで楽しいことでしたので、高校を卒業してから京都の製菓学校に入学することにしました。実践的な スキルを身につけたかったので。そこで私はすぐにペストリーアートが好きになりました。精密さと繊細さが必要とさ れる、ケーキとタルトの装飾が大好きで私のお気に入りの作業でしたので、私はパティシエになることにしました。 幸いなことに、フランスでペストリーを学んだ後に祖国の日本に合わせて近代化した一流の日本人シェフがかな りいます。私たちは日本の完璧さと職人の技に非常に重要視しています。日本の文化では、誰かの場所を訪 れるときに贈り物(「おみやげ」)を持参します。私たちは海外で最善を尽くし、私たちの誇り高い姿勢を、高 水準のペストリー技術のパッケージとともに日本に持ち帰らなければなりません。
3. 日本のペストリーが世界のトップレベルにある理由がわかります。では、FROZEN ART はどうでしょう か?
私がイタリアにいたとき、ジェラートとフローズンデザートがイタリアの方々にとって(文化的にも)本当の御馳走 であることを発見しました。誰もが切望し、ほとんど毎日食べています。日本人はフローズンケーキやフローズンデ ザートにあまり慣れていませんが、子供の頃はアイスクリーム(またはジェラート)をたくさん食べます。 最も人気のあるグラスデザート(日本では「パフェ」と呼びます)は、最も人気のあるデザートで季節のフルーツ を使用したジェラートとシャーベットでさまざまな層のテクスチャーを楽しみます。1 つのグラスにすべてを詰め込み ますからね。
4.パフェ…皆さん大好きですよね!最新の作品の 1 つを教えていただけますか? もちろん。ここ数か月の間に、有名な抗ストレス成分であるチョコレートを使うのが大好きでした。今はイチジクの 季節ですので…是非「Chocolate Smoked Fig」を楽しんでいただきたいです。
5.意欲的なパティシエへのアドバイスはありますか? 若い同僚には、私たちが非常に厳しい仕事を選んだことを思い出させています。「あなたは本当にペストリーアー トが好きですか?ストレスとプレッシャーに直面することになります。ただし、目標を達成しても、引き続き専念す るのみだ」と問いかけています。今日、国際的なチャンスや技術的に進歩したツールと機械を使用して、創造性 を表現できたりと、パティシエとして未来を切り開くために様々な多くの方法があります。誰もが、決意・情熱・そ して一生懸命働けば、成功したパティシエになるチャンスがあります。
6.次のトレンドは「パフェ」になりますね!
はい、日本では「パフェ」が引き続きブームとなっています。カフェやカジュアルなレストランにて、創造性と季節の 味やジェラートまたはシャーベットの組み合わせを楽しむことができます。低 GI でより健康的なおやつを探すのは 賢明です。それはパフェの最大の利点です。砂糖が少なく、ビーガンやグルテンを含まない並外れたレシピが見つ かります。最近、これらのフローズンデザートの需要は高く、さらに増えると確信しています。米粉で作ったケーキ も非常に人気があります。多くのペストリーショップでは小麦粉を使わずにお菓子を作っていますが、米粉を代替 えで使うこともできます。
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7.最後の質問です。新たな課題のひとつとして、型のないユニークなものを制作することだと伺いましたが、それ についてもっと教えてください。 |
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熱帯の国(バリ島など)で働いている間、私は気温を考慮したパティスリーレシピに調整する必要がありまし た。また、遠隔地で事業を行う場合、日本やヨーロッパのように食材に簡単に調達することはできません。幅広 い種類のゼラチンやアガー製品を見つけることもできません。ここ数年、私はこのような暑い季節でもゼリーやクリ ームの形を保つためにペクチンやコーンスターチを加え始めました。また、限られた種類の果物だけでなく、フレー バーやテクスチャーを強調する代わりに、エキゾチックなスパイスや自家製プラリネを使うようになりました。私は今 熱帯の国にいませんが、カビはあらゆる場所(特に暑い季節)で問題になり、こちらもユニークな製品の研究と テストを進めていきたいと思っています。 |
編集者のメモ
「パフェ」という言葉は、フランス語で「完璧」を意味します。パフェの起源は、1894 年のフランス料理のデザート への参照に遡ることができます。それらは、ほとんどの場合、パフェグラスと呼ばれる背の高いグラスを使用し、 様々な材料で何層にも重ねられ作られます。今日、パフェとは砂糖、卵、クリームをベースに作られたフローズン デザートも示します。ほとんどのパフェは、フルーツやグラノーラ等で重なり、タンパク質やその他の栄養素が詰め 込まれています。プロテインバーとは異なりますが、外出先で食べる健康的な朝食やスナックの感覚もあります。