叶卫：中国的冰淇淋甜品事业

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叶卫：中国的冰淇淋甜品事业

12 January 2021 | by
叶卫（Louie Ye）被誉为“中国甜品魔法师”，他还是孙红雷、张艺兴主演的中国热门电视连续剧《好先生》的幕后甜点师。令人惊讶的是，电视剧里主角的故事与叶卫老师的经历有很多相似之处。他们都热情善良又厨艺高超，为所爱的人专门创作了一款专属甜点，在美国打拼最终成为米其林三星餐厅主厨。想了解更多吗？我们一起来看一下！
早在十多年前，西点还没有在大陆流行起来时，叶卫就代表中国参加甜点界最高水平比赛——西点世界杯（La Coupe du Monde de la Patisserie），获得世界第六的荣誉。入行20余年，成为了跻身于世界甜品大师行列的极少数中国人之一。他从米其林三星餐厅Jean-Georges的饼房主厨到上海Park Hyatt酒店的饼房行政总厨，如今推出了独特的一线意式冰淇淋品牌概念，是国内西点届的“男神”。
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Q1
叶卫老师，请告诉我们您的故事。
Louie：我对冰淇淋西点的热情始于1988年在上海威斯汀饭店实习期间。我当时只有18岁，是一名酒店学院的应届毕业生，对西点一无所知，但那些厨师创造的冰淇淋给我留下了深刻的印象。我确信这将成为一种趋势。因此，我全身心地投入，立志成为一名专业的西点厨师。1993年，我加入了上海香格里拉大酒店，后来又加入了维多利亚酒店。工作了大约十年，我决定海外游学，以增进对西点艺术的了解。
我每天工作超过12个小时，疯狂地在国外厨师身上学习经验。2005年，我去了美国纽约的米其林三星餐厅Jean Georges ，2006年去了法国里昂的Ecóle Valrhona，2007年去了意大利佩鲁贾的意大利巧克力学院。回到上海后，我在外滩三号的Jean Georges担任西点厨师，之后又加入了上海浦西洲际酒店和柏悦酒店。这些年来，我曾担任FHC的西点大赛评委，2013年，带领中国队前往法国里昂举行的西点世界杯比赛获得第六名，结果超乎所有人的预期，这让我更加坚定学习和培养年轻一代的动力。同年，我跟随Alain Ducasse大师学习和工作，被世界厨联邀请作为世界巧克力最高比赛“巧克力大师赛”的评委，这也是中国人第一次被邀请。2015年，我决定推出自己的品牌，创立了一家冰淇淋西点店La Fantasia。如今，我也很荣幸开设了Antica意大利冰淇淋店，在上海排名前十。
Q2
今天中国人如何看待冰淇淋西点？我们知道这是一个新趋势。
Louie：冰淇淋西点这一趋势正在迅速发展，中国市场还有很多可能性。试想一下，30多年前在中国几乎没有人吃过冰淇淋或西点。我之前也没有学过如何制作冰淇淋，但我从小就热爱美食，对蛋糕很着迷。西点烘焙比西餐料理更具魔力，当我第一次接触世界一流的西点厨师时，就定下了自己的职业生涯目标。意式手工冰淇淋Gelato的味道让我印象深刻。我想很多中国人也是第一次品尝它时就被打动了，怎么会有这么好吃的冰淇淋！每个人去意大利旅游时，都会爱上Gelato，毫无疑问。意式冰淇淋行业在中国爆发，只是时间问题。同时，我很高兴成为这个行业的先行者。
Q3
您成功的秘诀是什么？Antica在上海运营得非常好。
Louie：知识，决心和努力，都是成就一番事业所必不可少的。当我在上海推出La Fantasia 时，法式甜点具有巨大的潜力。2018年9月我开设了Antica，一个意大利冰淇淋品牌，根据我经营 Fantasia 的经验，我深信它会大受欢迎。Antica的品牌策略非常复杂。小黄杯安缇亚朵是来自意大利帕尔马的“百年网黄”Gelato。意大利是全球艺术之都，当地的建筑、绘画、音乐都是人类永恒文化瑰宝。源自意大利的小黄杯也有与生俱来的艺术感，蒙娜丽莎、大卫雕像…..满满都是意大利艺术元素，每份Gelato都是可以品尝的艺术。
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二楼的沉浸式打卡点更是被布置成了壁画《创世纪》中的名场面《创造亚当》。来这里就能化身即将被上帝唤醒的亚当，点亮无限Gelato灵感。店里展示柜有20多种口味Gelato可供选择（缤纷的意式莓果，再加上香甜的蜂蜜酸奶、香草、巧克力、草莓等），彩色的现烤蛋筒每日新鲜出炉。除了经典的冰淇淋，我们的菜单还提供招牌冰淇淋甜点，每道甜品都是一种意大利的代表色。包含了意大利的经典元素，威尼斯红、帕尔马黄、意大利天蓝…….

# 冰淇淋西点
离店之前，客人会收到来自意大利的明信片作为留念，背后贴着的邮票是意大利当地的邮票。我还要补充一点，我们使用的是Carpigiani Ready 20/30冰淇淋机，位于透明的厨房中。客户可以清楚地看到，得益于先进的生产技术和优质原料，一款好吃的冰淇淋是如何诞生的。
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Q4
人们在中国偏爱哪种口味？
Louie：在中国，实际上你会看到很多Ice cream 而不是Gelato。但是，人们对手工冰淇淋很感兴趣，当越来越多人了解Gelato所包含的营养价值时，市场将蓬勃发展。我的客户大多数受过良好的教育，我总是告诉他们，Gelato比Ice cream更健康。他们比较喜欢香草、巧克力、乌龙茶、酸奶、黑芝麻和抹茶冰淇淋。雪芭则偏爱柠檬、芒果和覆盆子。我经常将其与意大利黑醋一起搭配。对了，海盐焦糖也非常受欢迎。
Q5
对于那些想在中国发展冰淇淋西点事业的厨师，您有什么建议吗？
Louie：为了让全世界了解中国甜品，我们必须培养下一代中国西点厨师，这也是我开创“顶厨学院”的目的。我们必须开发有中国特色的甜品，因此，我会教他们基本的西点知识，以及结合了中国食材的前沿创意等内容。我参加过一些大赛，同时也担任过评委，希望能激发年轻人继续努力。以下是我的几点小建议：

  • 夯实甜点的基础知识，熟悉原料的属性和应用，这对以后的发展很重要。
  • 我们应根据不同季节开发新产品，冰淇淋不是简单的挖球，而是可以做成精美的甜品。别忘了可以与热巧克力、咖啡、蛋糕、意大利果仁糖…等等相结合。
  • 成为一个好的西点厨师是比较漫长的过程：如果坚持下去，您就会成功。
  • 低脂和无糖（代糖）在国内很流行，植物饮料和甜点也是一种新趋势，目前燕麦奶和各种坚果奶非常流行。

加油，我对下一代中国冰淇淋西点厨师和企业家充满希望！

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