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07 Jan 从意大利到新加坡，只为更好的冰淇淋西点

这是一个大众喜闻乐见的，普通人成功逆袭的故事。 第一次读到Mirko Febbrile的经历时，我就被他的故事吸引了：“一位年轻的意大利厨师，在麦当劳打工挣钱完成大学学习，只用了2年时间，就一跃成为国际大都市新加坡的米其林餐厅厨师。” Mirko Febbrile是新加坡米其林一星餐厅Braci的大厨，这也是国际上最好的意大利餐厅之一。 采访结束之后，我知道这只是故事的开始。我愿意向大家分享Mirko Febbrile令人艳羡的职业生涯背后故事，以及为什么他永远不会混淆甜点（pastry）和烘焙（bakery），让我们开始吧。 卡比詹尼《Frozen Art Chef》专注于冰淇淋和烘焙领域的大师采访和配方分享，如果您身边有冰淇淋烘焙大师，欢迎自荐和推荐给我们。 Q1  Ciao Chef Mirko，告诉我们您的故事吧！ Mirko：我出生在意大利的普利亚（Puglia），今年29岁，是一位注重细节和结果导向的厨师，热衷于颠覆传统烹饪方式，提供创新的美食体验。 2010年从巴厘岛Molfetta烹饪艺术学院毕业后，我在家乡的一家小咖啡馆里工作。当我在大学学习时，经常在麦当劳打工。那时迫在眉睫，我必须支付学费，麦当劳不仅提供了让我继续学习的薪酬，而且教会了我很多做事方法，例如如何处理客户关系，产品流程标准化，成本管理和卫生流程等。 我一直想离开意大利探索世界，但是我知道，在离开意大利之前，我必须有赖以生存的技能，而且还要解决语言问题。 我最大的优点就是适应环境能力强，并且有意识地磨炼自己的领导才能和组织能力。所有的料理任务我都带头参加，期望提供同类菜式中更棒的美食。2015年以来，我一直在新加坡Braci工作，指导店内运营工作，幸运地在2017-2019年获得米其林一星。 Q2 您开始烹饪之旅时，是否考虑过到新加坡工作？ Mirko：我的父母整天上班，所以我不得不照顾弟弟。最初接触烹饪是出于生存本能，为了填饱肚子。刚开始真的很困难，首先，我对如何处理食材一无所知，其次，因为冰箱经常空空如也，巧妇难为无米之炊，只能拼拼凑凑迎难而上。 对我来说，吃饭是我们真正的本能，这是远古时期就刻在人类基因里的天性。我们的喜悦，我们的痛苦，都能在食物中找到自我的表达。食物每天都会给我带来惊喜，这就是我成为厨师的原因。 生活是变幻莫测的，新加坡绝对不在我的计划之内。但是机会来临的时候，我只想尽力的抓住它，很快我就想清楚了在接下来的五年中要实现的目标。为了达成目标，我有一套精确的策略仍在进行中，好事还在后头！ 我一生都在努力工作，在过去的五年里，我加快了游戏的速度，很多事情在短时间内得以运作和发展。我对知识的渴望无穷无尽，每当发现一点新奇事物时，都会忍不住地兴奋。 Q3 新加坡美食令人脑洞大开，请告诉我们最新的美食趋势。 Mirko：新加坡是一个了不起的多元文化胜地，人们可以幸运地品尝世界各地的美食，每天打卡一家新餐厅，吃一整年不重样。 这里的美食氛围丰富多彩，令人愉悦。最重要的是，无论是食材，还是烹饪技巧和创造力都非常优秀。 意大利菜，以及世界上其他国家的美食，都能在这里找到一席之地。厨师们充满激情，花大量的时间研发创新菜，提供优质的服务体验，这得益于言论充分自由、开放心态、大胆创新和中西结合的思维碰撞。我相信这就是为什么新加坡备受厨师喜爱——你可以发挥所长而不忘记根源。这个城市国家建立在如此有趣的悖论之上，它既有华丽绚烂的传统美食，又兼容新潮前沿的创新料理。 与世界上大多数地方一样，新加坡度过了艰难的一年。素食餐厅现在非常流行，因为在这里，人们更加关注生产效益和珍惜食物，注重环境保护。 Q4 如何看待冰淇淋西点？ Mirko：我在学校学到的第一课就是冰淇淋和西点。我清楚地记得，使用的第一台Carpigiani卡比詹尼机器比我还大！除了生产出高品质的意式冰淇淋之外，我很喜欢清洗机器，拆开每个零部件再重新安装。它的发动机让人着迷，我想了解一台机器如何将液体变成如此蓬松柔软的冰淇淋。 意大利有一种名为Spumone的冷冻甜点（是一种新婚甜点，新郎和新娘为表心意，送给没有到婚礼现场的人）。它的配方历史悠久（最初是那不勒斯发明的），是普利亚最古老的甜点之一。由几层意式冰淇淋组成，通常是榛子、开心果和黑巧克力风味，并配以Amarena野樱桃做夹心，海绵蛋糕打底。这是我的最爱的冰淇淋西点，令人赞叹不已。 我喜欢冰淇淋西点，因为它不仅仅取悦眼球，追求颜值，更是因为其口味、质地和思想带来的深刻体验。 作为甜食爱好者，我认为西点和烘焙不是完美搭配，它们是完全不同且美丽的领域。 Q5 请与我们分享您最近的作品。 Mirko：当然，我希望《Frozen Art Chef》爱好者能喜欢我的“西西里卡萨塔冰淇淋”，这是后现代主义版本，主要原料包括西西里羊乳清干酪和30个月的帕尔马干酪“Vacche Rosse”。 我想为客户提供一些创新的料理，有不同层次的风味，包含作品的深意。我的目标是将意大利的南部和北部的美食精华汇集在一起，并向亚洲致敬。这就是为什么除了橘子明胶，血橙烟熏果酱，勃艮第开心果海绵蛋糕和我的家乡著名的杏仁之外，当我完成卡萨塔冰淇淋时，我还添加了Amarena野樱桃。   我不想吃口味浓郁或一定要很甜的东西，而是想展示苦味，酸味和深度。这是一种令人惊奇的甜点，适合风格多样的搭配。一起来制作这款卡萨塔冰淇淋，发挥您的创造力让它更美味吧！ Q6 您对有志于西点事业的年轻学生有什么建议吗？ Mirko：道理很浅显，一分耕耘一分收获，辛勤工作和坚持不懈总是会得到回报。 仅仅有天赋是不够的，只是追求美味是不够的，只会埋头苦干和过于专注自身是无法长久的。 以上所有优点的结合，加上良好的态度和坚强的个性，才会有所作为。比起模棱两可的“我只是喜欢美食”，有一个清晰的追求目标，你的人生会截然不同。 当你需要灵感时，可以看看艺术，音乐和自然，这都是我热爱的东西。我喜欢将一首歌，一种概念或一种哲学，通过一道菜表达出来。 Q7 最后一点，让我们谈谈未来的饮食趋势。 Mirko：可持续发展是我认可的唯一趋势，我希望它能永远持续下去。 分子料理或未来主义的，但它们不会立刻成为主流。但是，我完全同意“Note by Note”的理念（André Chiang去年在新加坡香阳环球厨师学院谈到了这一理念）说：“我们浪费的比吃的还多，我们吃的比我们需要的多！”没有比这更真实的了。 考虑到许多疾病与食物有关，我们应当重新思考当今的食品处理和加工方式，真心实意地为人类的健康着想，树立正确的食物观。真正的食物和口味，不会过多地改变成分。 卡比詹尼《Frozen Art Chef》很高兴刊登西点师Mirko Febbrile的配方。这是“西西里卡萨塔冰淇淋”，后续将继续报导更多冰淇淋大师的故事，敬请期待。大家快来尝试一下吧！ 西西里卡萨塔冰淇淋配方  500g西西里羊乳清干酪 100g 帕尔玛芝士“ Vacche Rosse”（30个月） 200g 35％乳脂含量的淡奶油 80g 脱脂牛奶 170g 葡萄糖 25g 全脂奶粉 9g 冰淇淋牛奶基底粉 制作步骤 将牛奶和奶油倒入锅中，加热到45°C。将帕尔玛芝士切碎，加入奶粉和基底粉。 煮至沸腾。 完全冷却后，放入意大利乳清干酪，搅拌均匀。 奶浆在冰箱中冷藏过夜，充分老化，倒入冰淇淋机生产。 ...